A cura di Francesca Paola Quartararo
RICETTE DA “ZONA ROSSA” è una rubrica culinaria a cura della nostra amica Francesca Paola appassionata di cucina che ci delizierà con dieci appuntamenti settimanali di ricette realizzate durante il periodo del lock-down.
INGREDIENTI:
La preparazione dell’arancina palermitana deve suddivisa in quattro fasi:
- Preparazione del riso;
- Preparazione del ragù;
- Assemblaggio;
- Frittura
1 kg di riso per le arancine o arborio
2,5 L di acqua naturale
2 dadi
100 gr di burro
Sale/pepe
1 foglia di allora
2 buste di zafferano
Per il Ragù
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
Olio extra vergine di Oliva
500 gr di Tritato misto (suino e bovino)
600 gr di concentrato di pomodoro
250 gr di pisellini
½ bicchiere di vino rosso
1 dado
Sale/ pepe
Mozzarella
Pangrattato e/o mollica
Pastetta (prima della panatura)
250 gr di farina “00”
80 gr di amido di mais/ maizena
400 ml di acqua
PREPARAZIONE:
Per il riso: Mettere il riso in una grande pentola antiaderente ed unire i dadi, il burro, la foglia di alloro, lo zafferano, un pizzico di pepe e dell’acqua fredda. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa senza mai mescolare. Il riso sarà pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua.
Per lasciare raffreddare il riso, rovesciare il composto della pentola in una teglia e/o una pirofila.
Per la preparazione del ragù: Prendere una pentola “Wok” versare la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati con un filo d’olio e fare rosolare il tutto.
Aggiungere le foglie di alloro e travasare la carne tritata farla cuocere lentamente.
Quando la carne sarà dorata sfumare con vino rosso e fare evaporare, aggiungere i piselli ed il concentrato di pomodoro (precedentemente sciolto in un bicchiere con un pizzico di acqua tiepida).
Fare cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un ora e mezza.
Il risultato finale deve essere un ragù denso corposo e non troppo liquido.
Fine cottura lasciare raffreddare e toglie le foglie di alloro.
Assemblaggio: Quando il riso e il ragù saranno freddi, prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una semi palla (grande quanto il palmo della mano) poi riempiamo con il condimento di ragù e due fette di mozzarella e ricopriamo la parte di sopra con altro riso fino ad ottenere una sfera (simile ad una arancina).
Sempre utile tenere le mani umide (con olio di semi di girasole) per compattare bene l’arancina.
Prima della cottura bisogna creare una pastella utile per un ottima frittura.
Prendere la sfera di riso e immergerla nella pastella (aiutarsi con due forchette se non volte sporcarvi le mani) e intingere nel pangrattato.
Cottura
L’arancina così formata e panata può essere fritta.
Prendere un tegame alto con abbonante olio di semi, appena l’olio sarà bene caldo (generalmente a 190°) immergere l’arancina in modo che venga completamente immersa dall’olio e appena avranno assunto un colore dorato tirarle fuori e farle intiepidire su carta assorbente (il tempo di cottura circa 8 minuti).
Sono pronte per essere mangiate.
CONSIGLI: Il riso e il ragù bisogna prepararli sempre il giorno prima così da ottenere una sfera di riso compatta.
Se volete friggere il giorno dopo, si consiglia di mettere le arancine in una pirofila coperte con la pellicola e sopra un canovaccio e farle riposare in frigo.
Il giorno dopo prima della cottura, immergetele nuovamente nel pangrattato (questo passaggio è necessario) per renderle più omogenee e compattarle.
